Cuaderno de bitacora. Fecha 15/03/19

Atún de Almadraba: Disfruta del pata negra del mar

En ALMIRANTE le debemos mucho a aquellos marineros locos que viajaron hace mucho tiempo hacia tierras lejanas y nos obsequiaron con tesoros como el atún rojo de almadraba.

La almadraba se remonta a 3.000 años de antigüedad, su origen se atribuye a los fenicios, pero no tuvieron que irse tan lejos para encontrar este tesoro.

Conocidas por sus Almadrabas, esta actividad se desarrolla en las localidades gaditanas de Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera, Barbate, Chiclana y Tarifa.

La almadraba, es una palabra que proviene del árabe andalusí almaḍrába, “lugar donde se golpea o lucha”, y se refiere a una técnica que se utiliza desde tiempos prerromanos, para la captura del atún y que consiste en instalar un laberinto de redes, casi en la orilla, desde donde se ‘tira’ una primera línea de red denominada rabera de tierra, que hace que los atunes se dirijan hacia la boca de la almadraba, para interceptar el paso de los atunes que buscan aguas más cálidas, tras haber permanecido durante el invierno en las frías aguas del Norte de Europa. En la zona del Estrecho, a la captura del atún se la conoce como “la levantá” y desde hace algún tiempo, se ha convertido en otro atractivo turístico más de las costas gaditanas, que atrae a muchos visitantes  y curiosos que quieren conocer más sobre este arte milenario.

Una vez  son capturados, los atunes son depositados en las bodegas de embarcaciones provistas de hielo “aguanieve” para mantener el producto en las mejores condiciones de conservación.

De este animal monumental se aprovecha todo. Su troceo, necesita manos expertas y se denomina ronqueo, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialistas en esta materia. Desde el mormo y el morrillo, ubicados en la cabeza del pescado, pasando por el solomillo o el lomo, hasta llegar a la cola.  Si nos vamos a la parte baja del pescado, desde la cabeza, encontramos la parpatana, la galeta, la ventrecha o ijar y el tarantelo. Las distintas partes, además de distintos precios, cuentan con un sabor distinto. El morrillo, el tarantelo, la ventresca, o las huevas son algunas de las partes más apreciadas y utilizadas para su consumo en fresco o en conserva.

tartar-atun-rojo-salvaje-almadraba

Tartar de atún rojo salvaje de almadraba

De la mar a la mesa, el atún rojo de la Almadraba es considerada la joya gastronómica del Atlántico, ya que se puede aprovechar prácticamente todas sus parte y permite la elaboración de infinitas recetas.

En nuestra carta puedes saborear este delicioso y exclusivo manjar en el Tartar de Atún Rojo Salvaje de Almadraba sobre Ajo-blanco de mandarina, y Atún Rojo Salvaje de Almadraba con verduras verdes y crema de frutos rojos.

¡Te estamos esperando!